醬香白酒微生物的來源?

1、空氣 可以說空氣是微生物天然搬運(yùn)工，無論是土壤、水域、動植物之中的微生物，只要被卷入空中就會被帶到遠(yuǎn)離原地而落入其他諸如制曲場地的地方。 2、水 微生物之所以能在水中大量存在和生長繁殖，是因?yàn)樗杏袡C(jī)物營養(yǎng)物質(zhì)豐富，而微生物在水中的數(shù)量取決于水質(zhì)，水源不同，微生物的種類不同。 3、原料 釀造醬香酒的高粱和小麥中也是微生物的培養(yǎng)皿，高粱小麥在未經(jīng)過任何化學(xué)的、物理的（高溫、高壓）處理時，其微生物含量非常豐富。 4、釀酒器具 香酒釀造生產(chǎn)過程中需要使用到的器具可以網(wǎng)羅微生物，還有儲備“殘留”微生物的特點(diǎn)。

制曲過程中微生物的來源不包括?

制曲過程中微生物來源不包括人工。 制曲過程中微生物來自于制曲原料的微生物自然接種。大曲微生物的來源主要有空氣、水、原料、輔料、器具和房屋環(huán)境等方面，而且一般規(guī)律為空氣細(xì)菌多，原料霉菌多，場地酵母菌多。

不包括工人 曲坯制作(1)制作前的準(zhǔn)備①將踩曲場、器具等清洗干凈。②將曲房打掃干凈，關(guān)閉門窗。 大曲的培養(yǎng)是網(wǎng)羅自然環(huán)境中的微生物，在水分，溫度、氧氣等不斷變化的條件下培養(yǎng) 菌酶的共生共效大曲最突出的特點(diǎn)，則要算菌酶的共生共效現(xiàn)象。由于菌種繁多，酶系復(fù)雜。故在大曲培養(yǎng)中產(chǎn)生了豐富的物質(zhì)。

制曲過程中微生物的主要來源不包括：工人 醬香型白酒制酒過程中微生物的重要來源不包括:冷卻水 食品原料在栽培、捕撈、屠宰、運(yùn)輸?shù)冗^程中都有可能被微生物污染,造成原材料的腐敗變質(zhì),造成加工工藝、消毒滅菌的困難,影響產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。

微生物學(xué)中“制曲”是什么意思?

微生物里制曲常說的是酒曲。 在經(jīng)過強(qiáng)烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的強(qiáng)力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以來就把它和麥芽同時作為糖的原料，用來制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。

做醬香酒時，堆積發(fā)酵的最高溫度多少?

醬香型白酒在發(fā)酵過程中溫度高達(dá)63度，比其他任何白酒溫度高出10—15度，在整個大曲發(fā)酵過程中可優(yōu)選環(huán)境微生物種類，最后形成以耐高溫產(chǎn)香微生物體系，在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。醬香型白酒高溫堆積發(fā)酵是其利用自然微生物，進(jìn)行自然發(fā)酵生香的過程，也是形成醬香型白酒主要香味物質(zhì)的過程，其堆積發(fā)酵溫度高達(dá)53度。

窖池發(fā)酵醬香型白酒時候溫度最高時候達(dá)到40~45度。入池時候溫度達(dá)到30度左右。 相比較濃香型、清香型白酒發(fā)酵溫度高出很多，所以稱為高溫發(fā)酵。

制曲過程中微生物的主要來源不包括?

不包括工人。來源主要有： 1、空氣 可以說空氣是微生物天然搬運(yùn)工，無論是土壤、水域、動植物之中的微生物，只要被卷入空中就會被帶到遠(yuǎn)離原地而落入其他諸如制曲場地的地方。 2、水 微生物之所以能在水中大量存在和生長繁殖，是因?yàn)樗杏袡C(jī)物營養(yǎng)物質(zhì)豐富，而微生物在水中的數(shù)量取決于水質(zhì)，水源不同，微生物的種類不同。 3、原料 釀造醬香酒的高粱和小麥中也是微生物的培養(yǎng)皿，高粱小麥在未經(jīng)過任何化學(xué)的、物理的（高溫、高壓）處理時，其微生物含量非常豐富。 4、釀酒器具 香酒釀造生產(chǎn)過程中需要使用到的器具可以網(wǎng)羅微生物，還有儲備“殘留”微生物的特點(diǎn)

醬香型白酒季節(jié)性生產(chǎn)的特征?

醬香型白酒生產(chǎn)中的微生物有哪些?

俗話說：酒曲為酒之骨。好的酒曲決定了醬酒的品質(zhì)。優(yōu)質(zhì)的微生物群又決定了好的酒曲。菌類是醬香大曲中的主要微生物，主要以耐高溫的芽孢桿菌，以及毛霉、根霉、曲霉、紅霉和緑青梅等真菌，醬酒制曲溫度高達(dá)62度，在這樣的溫度下，菌類不僅存活，而且十分活躍，這種微生物不斷生存繁衍，為醬酒帶來大量的香味物質(zhì)和香味前驅(qū)物質(zhì) 據(jù)相關(guān)報(bào)道得知，茅臺釀造過程及環(huán)境中有1946種微生物，其中1063種細(xì)菌，酵母菌和絲狀真菌類微生物883種。醬香酒絕佳的口感與其獨(dú)特工藝以及微生物是密切相關(guān)的。

制醬的微生物?

制醬的微生物是菌種，曲霉菌等等 制作黃豆醬要菌種，黃豆醬中微生物的調(diào)查 黃豆醬在發(fā)酵過程中起主要作用的是曲霉菌。自然發(fā)酵醬曲中每克干曲的細(xì)菌總數(shù)超過106個，占分離出微生物總數(shù)的38.46%，酵母菌占分離出微生物總數(shù)的12.09%，霉菌占分離出微生物總數(shù)的49.45%。

醬油生產(chǎn)中常用的微生物(1)米曲霉和醬油曲霉米曲霉是好氧微生物，當(dāng)氧氣不足時，生長受 抑制。制曲時應(yīng)通人空氣，排除二氧化碳，這樣既滿足米曲霉的好氧要求， 又抑制厭氧菌的繁殖。 米曲霉能分泌復(fù)雜的酶系統(tǒng)，分泌的胞外酶有蛋白酶、 糖化酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、半纖維素酶、纖維素酶等；分泌的胞內(nèi)酶有 氧化還原酶等。 K、P、Ca、Mg是米曲霉生長所必需的。 米曲霉生長最適合溫 度是32~35℃，低于28℃或高于40℃t生長緩慢，42弋以上停止生長。米曲霉 生長需要水分。當(dāng)曲料水分小于40%時會影響菌絲生長，當(dāng)曲料水分過大雜 菌容易繁殖。在曲霉生長期，曲料含水量48%,空氣相對濕度90%以上，曲 霉產(chǎn)酶期水分適當(dāng)降低，米曲霉生長和產(chǎn)酶適宜pH為6。 (2)酵母菌醬醪分離出的酵母有7個屬，32個種。其中與醬油質(zhì)量關(guān) 系最密切的是魯氏酵母。酵母菌在醬油發(fā)酵中有重要作用，對醬油的香氣和 風(fēng)味影響很大。在發(fā)酵溫度過高的情況下，由于酵母菌失去活性而影響醬油 香氣成分的形成。 為了提高醬油的風(fēng)味，有的工廠在醬醪發(fā)酵后期，人工添 加魯氏酵母和球擬酵母，收到良好效果。 (3)乳酸菌醬油乳酸菌是生長在醬醅這一特定環(huán)境中的特殊乳酸菌， 代表性的是嗜鹽片球菌、醬油四聯(lián)球菌、植質(zhì)乳桿菌。 乳酸菌呈球形或桿狀 形，單獨(dú)生長，連接成對或呈鏈狀。有的好氧，也有微好氧與厭氧。乳酸菌 能利用糖類產(chǎn)生乳酸。在醬醪發(fā)酵過程中，前期嗜鹽片球菌多，后期四聯(lián)球 菌多。

大豆醬釀造中常用的微生物有真菌、酵母菌、細(xì)菌等。由于 微生物具有種類多，分布廣、體積小、繁殖快、易變異等特性， 并且在生產(chǎn)中往往不受時間、地區(qū)、季節(jié)的限制，所以越來越廣泛地應(yīng)用在生產(chǎn)中。 一、霉菌 在辣椒醬生產(chǎn)中，起重要作用的是霉菌，雖然此菌株屬于黃曲霉菌群，但不產(chǎn)毒。該菌株產(chǎn)生的蛋白酶活力高，生長快、易管理、較粗放和原料全氮利用率穩(wěn)定等特點(diǎn)。 二、酵母菌